LE Métier de viticulteur

Viticulture raisonnée

La taille de la vigne est réalisée pendant les mois d'hiver. L’objectif est de laisser sur le cep au maximum 2 sarments qui porteront les fruits de la prochaine saison en quantité maîtrisée pour assurer une qualité optimale des jus récoltés. Les sarments sont ensuite noués sur les fils en formant des arcures sur lesquelles feuilles et fruits se développeront profitant d’une exposition idéale au soleil.

Les bourgeons apparaissent au début du printemps. Ils se développeront pour donner naissance à de petites grappes vertes qui vont grossir puis fleurir pour développer de beaux raisins. En été, les grappes sont éclaircies pour ne laisser que les plus belles et en augmenter leur concentration en sucre et en arômes.

 Au fil des saisons, notre démarche de viticulture raisonnée nous amène à observer chaque parcelle de manière à apporter à la vigne les éléments dont elle a besoin pour se développer dans le respect de notre environnement. Les amendements et fumures sont réalisés tous les 5 ans pour maintenir un équilibre propice au développement de la vigne. Ils sont composés de produits exclusivement naturels comme des fumures à base de compost (fumier végétal). Dans un même souci de viticulture raisonnée et de respect de l’environnement, tous nos traitements sont réalisés à base de produits naturels. Nous utilisons également des pièges biologiques.

Vendanges

La récolte de la plupart des cépages se fait à la fin de l’été environ 100 jours après la floraison. Elle est pour l’essentiel mécanisée. Seules les vignes sur les coteaux à forte déclivité sont récoltées manuellement.

Certaines cuvées spéciales sont récoltées après les premières gelées de l’hiver, voire parfois les premières neiges. Le froid concentre alors naturellement le sucre et les arômes dans les baies de raisin et permet d’en faire un vin riche et merveilleusement moelleux.

Tous les raisins que nous récoltons proviennent exclusivement de nos parcelles. Les vendanges restent un grand moment où intensité de travail et convivialité ne sont pas dissociables.

Pressurage

Le raisin sitôt cueilli est immédiatement pressuré en pressoir pneumatique protégé de l’air qui pourrait l’oxyder.

La membrane du pressoir gonfle progressivement pour écraser en douceur le raisin contre la paroi du cylindre et libérer le jus.

C’est William, « œnologue de la famille », qui prend alors la main pour piloter tout le processus de vinification jusqu’à la mise en bouteilles.

Débourbage

Une fois pressuré, le jus de raisin est trouble car il contient des particules solides (pellicules de peau de raisin, pulpe...). Il est stocké dans des cuves en inox où il se reposera 12 à 24 heures. Pendant ce temps les particules se déposent en fond des cuves de décantation pour former les bourbes qui seront séparées du jus de raisin clair.

Fermentation

Une fois en cuve, le jus de raisin débourbé commence à fermenter dans les 48 heures. C’est la fermentation qui transforme les sucres du raisin en alcool. Ce processus s’accompagne d’un fort dégagement de chaleur. La température des fûts est alors contrôlée en permanence et régulée avec des groupes de froid pour éviter un échauffement des jus qui altèrerait leurs arômes. Le processus de fermentation dure en moyenne 8 jours.

Soutirage

Les vins se clarifient progressivement et les résidus de fermentation (la lie) se déposent en fond de cuve. Environ un mois après la fin de la fermentation, les vins clairs sont séparés des dépôts de lies, c’est le soutirage. Ils sont ensuite filtrés pour les stabiliser et les rendre plus limpides avant la mise en bouteilles.

Vient ensuite une période de repos de 6 à 8 mois dans notre cave naturellement humide et à température constante. Nos vins continueront à vieillir en fûts de chêne, certains d’entre eux étant centenaires.

Mise en bouteilles

Les vins sont ensuite mis en bouteille à la propriété et pourront se conserver entre 4 à 5 ans en moyenne sauf certaines cuvées spéciales que l’on pourra conserver 7 à 8 ans. Les bouteilles seront ensuite stockées à plat jusqu’à leur étiquetage et mises en carton.

Producteurs de vin alsacien, nous sommes heureux dans vous recevoir dans notre domaine basé à Dambach-la-Ville, non loin de Sélestat. Lors des visites et dégustations, nous avons à cœur de partager avec vous notre passion pour la fabrication du vin.